POR: OSVALDO MENDOZA
FOTO: CORTESÍA
Mikel Alonso y el chef Darren Walsh, embajadores de Monogram, la línea de cocinas de lujo de mabe, comparten sus recetas favoritas para preparar esta
temporada de Cuaresma.
“Este delicioso huachinango empapelado se convertirá en uno de tus preferidos, un platillo diferente que puedes preparar esta temporada o en cualquier momento del año. Mi horno Monogram sin duda le da un toque especial, ya que con su tecnología Adavantium, produce un calor intenso y uniforme que preserva los jugos del pescado a la perfección”, afirmó el chef Mikel Alonso.
Respecto a su receta de Cuaresma, el chef Darren Walsh comentó: “En lo personal, me
encanta el pescado y siempre busco cualquier ocasión para prepararlo. En esta temporada, mi platillo favorito es la hamburguesa de salmón fresco, que con mi refrigerador Monogram, puedo mantener los pescados a la temperatura ideal y en perfectas condiciones.”
HUACHINANGO EMPAPELADO A LA VERACRUZANA CON TORTAS DE CAMARÓN Y
CREMA DE HABAS Y CILANTRO POR MIKEL ALONSO:
Para el huachinango empapelado con hoja de plátano Ingredientes:
2 lomos de 120 gr de huachinango de pesca sustentable
1 papa cortada en láminas finas
3 jitomates guaje sin piel y sin semilla cortados en tiras
8 chiles guajillo en rajas (sin semillas y sin venas)
2 pimientos de piquillo en tiras
100 gr de aceituna verde sin hueso y en rebanadas
80 gr de alcaparras en su jugo
3 cebollas cambray cortadas en discos finos (reservadas en agua para que se
desflemen)
Sazonadores
10 gr de sal gruesa
1 pz de pimentero de pimienta molida
Aceite de oliva extra virgen
Bouquet de aromáticos
Romero
Salvia
Hierbabuena
Para la envoltura
6 pz de hojas de plátano 30x30cm
Hilo de bridar
Procedimiento
1. Sazonar el filete de pescado con los sazonadores.
2. Suavizar las hojas de plátano con el calor de las hornillas.
3. Estirar las hojas de plátano en una superficie lisa y colocar cerca del centro las papas,
sobrepuetas, las cuales sazonaremos con los sazonadores (sal, pimienta y aceite de
oliva extra virgen)
4. Colocar el lomo de pescado sobre las papas y el resto de los ingredientes bien
repartidos.
5. Volver a sazonar y cerrar como si fuera un tamal.
6. Hornear (en Convection Bake) durante 8 miutos a 200ºC.
7. Retirar del horno, dejar reposar durante 5 minutos y servir.
Para la crema de habas y cilantro
Ingredientes
100 ml aceite de oliva
50 gr semillas de calabaza
1 ½ cebolla blanca
1 diente de ajo
100 gr pimiento morrón verde cortado en cuadrados
50 gr chile poblano cortado en cuadrados
50 gr jitomate guaje Concasse (sin piel y sin semillas)
200 gr habas cocidas
100 ml agua de la cocción de las habas
80 gr sofrito de pimiento verde, poblano y jitomate
250 gr crema
1 manojo pequeño de perejil
30 hojas de espinaca baby
1 manojo pequeño de cilantro
1 manojo pequeño de epazote
1 manojo pequeño de romero tierno
1 gr sal
1 gr pimienta + canela + comino + clavo
Procedimiento
1. Poner a cocer todos los ingredientes, si vemos que necesita algo más de líquido,
podemos agregar un poco de agua.
2. Triturar y colar de tal forma que nos quede una crema de color verde, de textura fina y con un sabor a haba, herbáceo y aromático.
Para la salsa de 3 quesos
Ingredientes
¼ de cebolla picada
50 ml de vino blanco
1 hoja de laurel
1 gr de sal de grano con pimienta molida y nuez moscada molida
100 ml de crema
40 gr de queso Grana Padano rallado fino
40 gr de queso Manchego de Oveja rallado fino
50 gr de queso Azul
Líquido de remojo de las setas Shiitake
Procedimiento
1. Tener todos los quesos rallados finamente.
2. Poner al fuego la cebolla picada finamente, junto con el vino blanco, la pimienta, la hoja de laurel y la nuez moscada. Dejar reducir casi hasta su totalidad.
3. Agregar la crema y esperar a que rompa el hervor y poner el fuego a mínimo.
4. Agregar los quesos y dejar que se incorpore todo el conjunto hasta conseguir una crema un poco espesa.
5. Dar el punto de sal necesario. Colar y reservar.
Para las habas cocidas
Ingredientes
½ cebolla
1 diente de ajo
220 gr habas secas
50 ml aceite de oliva
Agua fría
Sal gruesa
Procedimiento
1. Dejar remojar las habas en agua fría durante una noche, fuera del refrigerador. El agua de remojo de las habas no la vamos a utilizar.
2. En una cazuela, poner todos los ingredientes con el agua fría y dejamos que cueza a
fuego lento durante 40 minutos hasta que las habas estén tiernas.
3. Guardar tanto las habas, como el líquido de cocción.
Para las tortitas de camarón
Ingredientes
40 gr polvo de camarón + pan rallado (90/10)
2 huevos
Cilantro picado
500 gr aceite vegetal (para freír)
Procedimiento
1. Levantar las claras de huevo en un bowl a punto de nieve. Agregar las yemas, una a
una, sin dejar de batir.
2. Agregar el polvo de camarón y pan y mezclar de forma envolvente con la espátula.
3. Poner a freír pequeñas porciones de masa de tortita de camarón en el aceite, hasta que queden doraditas.
4. Terminar las tortitas en un poco de crema de habas y cilantro.
Para la decoración y emplatado
Ingredientes
Huachinango empapelado con hoja de plátano
Crema de habas y cilantro
Tortitas de camarón seco
1 pz nopal crudo y tierno
Cilantro picado
Procedimiento
1. Colocar en el centro de un plato las papas, encima el pescado y sobre el pescado, las
demás verduras de forma equilibrada.
2. Rallar un poco de nopal con una mandolina y sazonar con los sazonadores del pescado.
3. Aparte servir las tortitas de camarón con la crema de habas y cilantro.
4. Decorar con el cilantro picado.
HAMBURGUESA DE SALMÓN FRESCO
POR DARREN WALSH
Para la hamburguesa
Ingredientes
400 gr salmón fresco
100 gr salmón ahumado
10 gr cebollín
20 gr cebolla roja
10 gr eneldo
1 pimiento rojo
1 limón (jugo y ralladura)
100 gr Panko
50 gr queso de cabra
Procedimiento
1. Quitar la piel del salmón fresco.
2. Picar la cebolla morada, el pimiento rojo y las hierbas.
3. Cortar en trozos pequeños el salmón fresco y el salmón ahumado.
4. Colocar todos los ingredientes en un procesador de alimentos, procesar durante un
minuto.
5. Retirar y conservar en el refrigerador durante una hora.
Para la ensalada de col
Ingredientes
½ col blanca
½ col roja
1 cebolla blanca
150 gr mayonesa fresca
1 limón (jugo y ralladura)
½ piña fresca
30 gr cebollín
10 gr eneldo
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
1. Cortar finamente la col, la cebolla y la piña.
2. Picar las hierbas.
3. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.
Para la salsa tartar
Ingredientes
150 gr mayonesa
1 limón (jugo y ralladura)
30 gr alcaparras
30 gr cebolla roja
5 gr eneldo
30 gr pepinillos encurtidos dulces
30 gr cebollín
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
1. Picar las hierbas y la cebolla finamente.
2. Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
Para el pepino en escabeche
Ingredientes
1 pepino
500 gr vinagre blanco
250 gr azúcar refinada
10 hojas de laurel
5 gr orégano
4 granos de pimienta gorda
Procedimiento
1. Mezclar el vinagre, azúcar, laurel, orégano y pimienta gorda en un bowl y mantener en el refrigerador durante una hora.
2. Cortar el pepino finamente y agregar a la mezcla anterior.
Para terminar la hamburguesa
Procedimiento
1. Con la mezcla del salmón que tenemos en refrigeración y armar las “patties”
(hamburguesas).
2. Colocar la hamburguesa de salmón en el pan de hamburguesa, agregar al gusto:
aguacate, lechuga, cebolla en rodajas, el pepino en escabeche y la salsa tartar.
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