Por Miguel Iwadare
La Cuaresma es una de las celebraciones más importantes del año litúrgico cristiano. Tanto los católicos, como los ortodoxos, los coptos y algunas denominaciones protestantes practican esta celebración cuyo objetivo es la purificación espiritual, la reflexión y el sacrificio por medio de tres pilares espirituales: la oración, el ayuno y la limosna durante aproximadamente seis semanas del año.
De origen pagano e íntimamente ligada a los ciclos agrícolas, se instituye desde los inicios del cristianismo, a finales del siglo II con la prohibición de comer o beber carne, derivados lácteos y alcohol, permitiendo sólo el consumo de pan, vegetales, agua y sal.
Cuando los españoles llegan a América traen consigo estos ritos y celebraciones que aún estaban muy ligados a la actividad agraria y ganadera, a los ciclos lunares y solares.
Era fácil relacionar esta tradición religiosa con el sustrato agrícola, las estaciones de lluvia y trabajo de la tierra en el campo. Es así como los ritos de Resurrección y Pascua están relacionados con el equinoccio de primavera, la siembra (principalmente de cereales), germinación de las plantas y recolección de flores y brotes.
Durante más de 500 años, estos ritos, usos o costumbres se han modificado y modernizado de acuerdo con los ritmos de vida de las sociedades urbanas contemporáneas. Actualmente en México, sobre todo en las grandes ciudades, este periodo de ayuno y restricción alimentaria se ha convertido en una ocasión para comer alimentos que normalmente no se consumen, como platillos a base de pescados y mariscos, una gran variedad de leguminosas como las habas, las lentejas y los garbanzos, y preparaciones que tienen que ver más con las tradiciones alimentarias que con el rito religioso, como la capirotada.
Sin embargo, en las zonas rurales la tradición de preparar platillos asociados a los ritos pascuales perdura gracias a que las influencias de la vida moderna se mantienen de cierta manera alejadas y a que el campo comienza a ofrecer una gran variedad de alimentos que se tienen que aprovechar.
Las zonas rurales del Altiplano potosino son un buen ejemplo de esto. A pesar de que la región se encuentra en los límites meridionales del Desierto de Chihuahua y se caracteriza por su clima seco y extremoso, existe una gran riqueza de recursos naturales.
La agricultura es escasa, pero las plantas del semi desierto ofrecen una variedad importante de productos. Los cactus y las plantas grasas inician su periodo de floración, los brotes de muchas plantas son tiernos y los arbustos se llenan de hojas. Las cocinas de las comunidades se llenan de cabuches (el botón de la flor de la biznaga) preparados de muchas formas: empanizados, guisados con comino, como relleno para gorditas o acompañando un pipián; las chochas (flor de la palma china o yuca) se limpian y se guisan con huevo y jitomate para el desayuno, también se utilizan para hacer las típicas tortitas de Cuaresma; lo mismo se hace con los botones de la flor de la sábila o de los magueyes.
Los orejones de calabaza, que se pusieron a secar en el invierno, se capean y se sirven con un caldillo de jitomate. Las pencas tiernas de los nopales se cuecen y con ellas se hacen ensaladas, guisos o se conservan en escabeche.
Algunas comunidades adoptan algunos alimentos procesados, como el atún o las sardinas enlatadas y con ello elaboran sólo para esta temporada empanadas que se ofrecen durante la comida.
Para acompañar estos platillos, el semidesierto nos ofrece sus aguas preparadas, como la de limas, que es el nombre de otro tipo de cabuche con un distintivo gusto ácido (de ahí su nombre) y con el que también se hacen las tradicionales borrachitas, limas cocidas con piloncillo y puestas a fermentar ligeramente. Para las noches frescas, la opción es un atole de aguamiel.
No podemos dejar de mencionar los platillos que encontramos todo el año. Las cocinas tradicionales del Altiplano poseen platillos que no utilizan carnes rojas y también son una buena opción para las comidas de Cuaresma, como los tacos rojos, las enchiladas potosinas, las tostadas borrachas, las gorditas de guisos de verduras (es especialmente tradicional el guiso de calabacitas con elotes, con crema y queso fresco) o los chiles rellenos de queso o de frijol.
Ante tal variedad de platillos en la mesa, se entiende por qué es difícil practicar el ayuno en estas fechas.
Algunos de los libros que te pueden ayudar a conocer más sobre este tema son Platillos
de vigilia: selección de 100 recetas de platillos económicos para vigilia, cocktails, sopas, huevos, pescados, verduras, antojos mexicanos, postres y Cocina de cuaresma: 8 menús económicos para vigilia, ambos de Josefina Velázquez de León o también Un mar de sabor: deliciosa experiencia de platillo preparados con mariscos y pescados de Jimena Flores Gilabert, los cuales puedes encontrar en la biblioteca de Casa “Doña María Pons” en San Luis Potosí o en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez en su sede de Ciudad de México (Seminario 18, Centro Histórico)
*Miguel Iwadare es un reconocido investigador en historia y antropología de la alimentación, arquitectura del siglo XX y patrimonio industrial, así como docente en instituciones de educación superior e imparte materias de historia y gastronomía. Actualmente, colabora en algunos proyectos con Fundación Herdez Casa “Doña María Pons”.