ASADO ARGENTINO: UN VIAJE POR LA PARRILLA Y LAS COSTUMBRES PORTEÑAS

El asado argentino, más que una comida, es un ritual. La receta de su

preparación incluye la rueda junto al fuego, un fragor de fraternidad entre

quienes lo van a compartir y el sentimiento ancestral de que se está

conmemorando una tradición que se hunde en las raíces de la Argentina

profunda. Buenos Aires es uno de los epicentros claves que combina en sus

restaurantes esta vivencia con un alto nivel en atención y preparación.

El asado argentino nace en tiempos de la colonia, a partir de la llegada de los

primeros vacunos al Río de la Plata. Muchas de esas vacas se criaron salvajes en

la zona de la Pampa Húmeda, dando origen a lo que se conoce como el ganado

cimarrón.

Los gauchos, hombres libres que cabalgaban por las llanuras, solían cazar estos

animales para alimentarse. Usaban boleadoras y lazos. Mientras unos se

encargaban del animal, otros preparaban una gran fogata. A su alrededor se

colgaban las piezas de carne con hueso. Luego de la cocción al fuego y a las

brasas, cada uno cortaba una tajada con su facón (cuchillo largo que servía para

alimentarse y defenderse) y se lo comía sin más.

El calor de las llamas y el carbón encendido cocinaban la carne por fuera pero

conservando la sangre en el interior. A la vez, la iban contagiando con notas

silvestres que se desprendían de la incineración de los troncos y vegetación del

lugar. Mientras, el humo se iba pegando a las capas exteriores, llevado en una

danza simple por la brisa pampeana y dándole un toque único a cada bocado.

En medio de la soledad y el silencio del campo abierto, con el cielo estrellado

como techo y el viento susurrando, los hombres se encontraban con sus

recuerdos y sus sueños danzando en el fuego. Allí, con cuentos de leyendas y

guitarras, mientras el mate o el vino iban de mano en mano, se formó el alma

de la Argentina.

La historia marca que cada región y hasta cada asador tiene su método y su

secreto para llevar la carne al fuego. Esto abarca desde el modo y el tiempo de

cocción, hasta los cortes y la forma de sazonarlos.

Clásico y moderno

El asado argentino tradicional encuentra en las parrillas porteñas uno de sus

estadíos más avanzados de elaboración.

La capital de Argentina conjuga la disponibilidad de una de las mejores carnes

del mundo con una experiencia de años en su preparación. Así, a la tradición se

le van sumando nuevas prácticas gastronómicas y adaptándose al paladar

refinado de los comensales.

Cuatro lugares en Buenos Aires son icónicos en la preparación del asado

argentino. Se trata de Don Julio, La Cabrera, El Preferido y Fogón Asado.

Don Julio está ubicado en la intersección de las calles Guatemala y Gurruchaga,

en pleno barrio de Palermo. Nació en 1999 como una parrilla de barrio. Fue

evolucionando hasta alcanzar reconocimiento y renombre internacional. Ocupa el

puesto 1 en el World’s Best Steak Restaurant y el 10° lugar en el nivel general

de ese mismo ranking. Además, está en el tope de la lista de los

Latinoamericanos y del catálogo de las 101 mejores casas de carne del mundo.

Posee a su vez una Estrella Roja y una Estrella Verde en la Guía Michelín.

Su cocina es exigente. La preparación de los platos se basa en productos locales

y orgánicos. Y la selección de carnes que se ponen en sus asadores es estricta:

solo Aberdeen Angus y Hereford, lo que garantiza que sean suculentas al

paladar. El color rojo intenso hace que el placer comience por los ojos.

Esto se completa con más de 14 mil etiquetas de vinos nacionales y otros

extranjeros para lograr el maridaje perfecto. La sugerencia de su dueño, Pablo

Rivero, uno de los mejores sommeliers del mundo, no debe ser dejada de lado.

La Cabrera es un “bistró barroco de barrio”, según lo define su creador Gastón

Riveira. Este proyecto también nació en el barrio de Palermo, en la esquina de

Cabrera y Thames. Pero su filosofía se ha expandido a más de 30 lugares del

mundo.

El restaurante mantiene ciertas particularidades a la hora de preparar la carne.

Las parrillas son de hierro redondo, el fuego tiene que mantenerse a una altura

determinada y las brasas deben formarse con un tipo de carbón y de madera

seleccionados. Se toman astillas de frutales –duraznero, manzano, sarmiento,

olivo– y se van tirando despacio para ahumar las carnes.

El resultado es una pieza cargada de sabor y de aroma que llega a todos los

sentidos. El punto de cocción es siempre jugoso, aunque se puede adaptar al

gusto de los comensales. La Cabrera cuida todos los detalles. En las paredes del

lugar están colgados carteles con la leyenda “MAS”. Significa menú, ambiente y

servicio, claves para convertirlo en lo que es.

Con impronta de clásico bodegón porteño, en la esquina de las calles Guatemala

y Borges, se encuentra El Preferido de Palermo. Fue fundado en 1952 y, tras

un impasse, fue reabierto en el año 2019. Conserva la ambientación original. Y

también gran parte de su menú tradicional. Eso hace que entrar sea viajar un

poco en el tiempo.

Su secreto principal es la cocción a fuego lento de las carnes, evitando que se

arrebate y conservando los jugos en el interior. Esto hace que se forje un sabor

intenso al paladar al momento de la degustación.

El icónico lugar, de fachada rosa pálido y muebles de madera oscura maciza,

ofrece a su vez otros platos de cocina tradicional argentina, destacando la

milanesa de carne. Además, tiene tragos clásicos, como el vermut, y gran

cantidad de embutidos para amenizar la espera.

A Fogón Asado se accede con estricta reserva. Es una experiencia diferente,

que se despega del formato tradicional pero mantiene la esencia. Aporta

innovación y un “más allá” a la degustación típica de la carne argentina.

Los comensales disfrutan la experiencia desde una barra que forma un

cuadrilátero alrededor de las parrillas donde más de media docena de cocineros

y meseros trabajan en la elaboración de platos sofisticados.

La intención de la propuesta es lograr que el comensal viva una experiencia

comunal. Algo similar a lo que sintieron los gauchos al calor del fogón en la

pampa, pero con lujo y comodidad moderna.

En el detrás de escena de este emprendimiento están un argentino, Alex Pels, y

su socia y pareja danesa Danielle Jenster. El lugar está recomendado por la Guía

Michelín. Y ya logró rankear entre los cinco mejores restaurantes de lujo de

Sudamérica para la publicación Traveler´s Choice Awards.

El formato de atención es un menú de pasos, donde cada uno fue seleccionado

meticulosamente. Los platos tradicionales del asado son preparados y

presentados en esta carta carnívora con una impronta innovadora que, además,

conjuga nuevos sabores y desafíos al paladar maridados con vinos de excelencia.

Si visitas Buenos Aires, la degustación del asado argentino en alguna de sus

variantes es una parada obligada. La experiencia de la ciudad con perfil moderno

donde flota el fantasma melancólico del tango solo se puede llevar al paladar a

través de un bocado de vacío, costilla o achuras a las brasas. Encontrarse con la

carne asada argentina es llevarse para siempre la vivencia de una cultura tan

compleja como viva.

Para más información sobre este destino y sobre dónde degustar el asado

argentino, podés consultar Visit Argentina, la plataforma oficial de turismo del

país.