En el fascinante mundo de la gastronomía, el chile emerge como un protagonista indiscutible que despierta los sentidos y desafía los paladares.
Con motivo de la celebración del Día Internacional de la Comida Picante este 16 de enero, es oportuno sumergirse en la rica historia, variedades y propiedades de este ingrediente vibrante y versátil que ha conquistado cocinas de todo el mundo. El chile ha sido fundamental en la dieta mexicana desde la Época Prehispánica, destacando por su alto valor nutricional y delicioso sabor.
A pesar de la generalización, cada chile es único en aspectos físicos y gustativos, impactando en la preparación de diversos platillos. Su historia se remonta a la caza-recolección nómada, donde su capacidad para retardar la descomposición de alimentos fue crucial.
Con la transición al sedentarismo agrícola, el chile se convirtió en un elemento esencial en la alimentación. Considerado una planta del Nuevo Mundo, su presencia en otros continentes inició con el descubrimiento de América por Cristóbal Colón, marcando un cambio en la historia culinaria mundial. Durante la Época Prehispánica, el chile tenía usos medicinales, y los aztecas lo empleaban para sazonar platillos, especialmente salsas, según Bernal Díaz del Castillo.
La llegada de los españoles propició una mezcla alimentaria entre dos culturas, incorporando productos europeos y chiles en los mercados locales. La producción de chile enfrentó desafíos durante la Colonia, especialmente con "La Gran Hambre", causada por variaciones climáticas en 1784 y 1785 que afectaron su crecimiento debido a la necesidad de agua y la vulnerabilidad a bajas temperaturas.
VARIEDADES Y TIPOS
Se calcula que existen entre dos mil y tres mil tipos de chiles en el mundo por lo que es muy fácil llegar a confundirlos razón por la cual no debemos tratar de clasificarlos únicamente por su forma, tipo, color o picor; existen muchos aspectos más a considerar para llegar a una clasificación certera y exacta.
Especialistas en la evolución del chile han llegado a la decisión de clasificarlos en cinco especies domesticadas y 22 espontáneas o silvestres.
Especies domesticadas:
Capsicum annuum var. annuum: todos los tipos cultivados en México actualmente.
Capsicum baccatum var. pendulum: chiles sudamericanos del grupo de los ajíes.
Capsicum chinense: habanero y tipos parecidos.
Capsicum frutescens: de tipo tabasco.
Capsicum pubescens: especie andina que incluye a los chiles manzano.
De acuerdo con datos de 2020, las tres principales naciones productoras de chile en el mundo son: China Continental con 16,650,855 toneladas (46.1 %), México con 2,818,443 toneladas (7.8 %) e Indonesia con 2,772,594 toneladas (7.7 %). En conjunto representaron el 61.5 % de la producción internacional.
Además, estos tres países fueron los de mayor superficie cosechada: China Continental con 35.5 % (734,961 hectáreas), Indonesia, 15.2 % (314,772 hectáreas) y México, 7.6 % (157,911 hectáreas) del total global, teniendo en conjunto el 58.3 % de la superficie mundial de este cultivo.