Todo lo que necesitas saber sobre el jamón serrano auténtico


POR: REDACCIÓN


Si eres fanático de los sabores europeos y te encanta incluir distintos ingredientes a tu dieta diaria, el jamón serrano es la opción ideal para tus menús. Esta carne curada, que solía ser una exquisitez para la nobleza del Imperio Romano, es una parte esencial de la cocina mediterránea. En el vasto mundo de los productos cárnicos de la Unión Europea existen 210 tipos de jamones, salchichas y otros tipos de cortes y charcutería, sin embargo, el jamón serrano es un exponente de la herencia gastronómica de los productos procesados.


Para disfrutar de este manjar durante una reunión entre amigos o por tu cuenta, te compartimos algunos datos curiosos sobre el jamón serrano que seguramente te sorprenderán.


El jamón serrano es originario de España y es uno de los ingredientes más representativos de su gastronomía. El jamón serrano es un producto auténtico que cuenta con el logo de Indicación Geográfica Protegida (IGP), el cual indica que al menos uno de los pasos de todo el proceso de producción se llevó a cabo en un lugar o región específica, en este caso, en España. Además, se utilizan métodos tradicionales para la elaboración de este popular jamón.

La palabra “serrano” se refiere a sierra que está ligada a los métodos antiguos de procesamiento de carne que se llevaban a cabo en lo alto de las montañas, donde el frío y el clima seco era adecuados para curar el jamón.

Todo comienza en la granja. Para experimentar el delicioso sabor, aroma y textura únicos del jamón serrano, los productores son parte fundamental, ya que ellos garantizan la correcta crianza de los cerdos blancos, que son alimentados con bellotas y hierbas. El ganado porcino vive en el hermoso sur y suroeste español donde cuentan con espacio suficiente y pueden tener una alta calidad de vida que da como resultado un producto de alta calidad. La Unión Europea cuenta con regulaciones alimentarias que rigen la producción de todas carnes procesadas distribuidas dentro y fuera de Europa.

El jamón serrano es la pata trasera de los cerdos. El corte es clave para obtener una pieza deliciosa y de la más alta calidad, por lo que los productores cortan las patas de forma circular, cinco centímetros por debajo del hueso femoral. Este corte elimina cualquier exceso de grasa y cartílago del animal.

Existen tres tipos de jamón serrano. La diferencia está en los tiempos de curación. Curar el jamón de bodega toma de siete a nueve meses; el jamón de reserva, nueve a doce meses; y el jamón de gran reserva, doce meses o más.

La elaboración del jamón serrano es un arte que ha sido perfeccionado por los productores españoles con el fin de alcanzar ese clásico sabor salado con notas dulces. Para lograr la pierna de jamón serrano perfecta, se siguen los estrictos estándares de seguridad de la UE. El proceso genérico consta de cinco pasos para conseguir un producto de la más alta calidad:

Masajear la carne ayuda a eliminar la sangre. Una vez que se retira la piel y la grasa, los maestros jamoneros realizan los movimientos perfectos para sacar la sangre del centro de la carne. Una vez completado este primer paso, la pieza está lista para ser procesada.

Salado o salazón, en este paso la carne se entierra en sal de mar en una cámara fría con una temperatura de 3°C a 4°C. La duración de este proceso depende de los métodos artesanales específicos de cada productor, sin embargo, como regla general se deja un día por cada kilo de carne. Este paso ayuda a la deshidratación y conservación del jamón.

Lavado, aquí se lava la carne con agua templada para enjuagarla de cualquier exceso de sal y se le vuelve a dar forma a mano ya que con los procesos anteriores a veces la pierde.

Asentamiento y secado. Este es el paso más delicado. Cuando se lava la carne los productores deben asegurarse de evitar que se contamine por exceso de humedad. El jamón serrano pasa por un proceso de secado que dura de entre 45 a 90 días, dependiendo del tamaño de la pieza.

Maduración y añejamiento, conforme lo dictan las tradiciones, los productores europeos colocan la carne dentro de la bodega especial, donde la pata es amarrada al techo para que cuelgue desde siete meses a un tiempo indefinido.

Impresionante, ¿cierto? Tiene que pasar más de un año contando desde el día uno de elaboración para que puedas disfrutar de un auténtico y delicioso jamón serrano en tu mesa. Durante todo el proceso, los artesanos de la UE se aseguran de que todas las normas y regulaciones establecidas se sigan al pie de la letra en cada paso. Es por esto que los esfuerzos por conservar las técnicas locales se aprecian tanto y hacen de este producto uno de los mejores del mundo.

Para verificar la calidad del producto, los maestros jamoneros usan “la cala”, un hueso de vaca o caballo que se introduce en ciertas partes de la carne para hacer una prueba olfativa. De esta manera los especialistas pueden identificar si el producto ya no tiene sangre o bacterias y verificar la distribución homogénea de la sal.

Si quieres identificar la longevidad de tu carne, un jamón serrano español auténtico tiene un sello de tinta que indica la fecha exacta en la que comenzó el proceso de salazón. Los primeros dos dígitos indican la semana, mientras que los siguientes dos el año. ¡No te dejes engañar!

Puedes acompañar el jamón serrano con melón dulce o higos, o un queso Edam (IGP) holandés de sabor dulce y salado. Para el maridaje, las bebidas suaves son ideales para resaltar el sabor del jamón, por lo que te recomendamos un vino blanco húngaro elaborado con la uva Grüner Veltliner de sabor fresco con notas ácidas. También puedes elegir una cerveza lager austriaca poco fermentada que será perfecta para acompañar los sabores del jamón.

Ahora que conoces más sobre el fantástico mundo del jamón serrano tienes más razones para disfrutarlo con tu familia y amigos. Descubre más sobre la amplia variedad de carnes curadas de la UE en bocadosdeeuropa.mx o síguenos en Facebook e Instagram como @bocadosdeeuropa.