Mujeres Yucatecas al frente de la gastronomía


POR: AGENCIA


En el marco de la conmemoración del 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer, se hace preciso reconocer el constante acto de resistencia, que ha a través de los siglos, miles de mujeres siguen realizando para perpetuar el legado culinario. Actos de resistencia que hablan no solo de tradición, sino también de innovación, renovación, tenacidad e intrepidez.

Desde el calor de un fogón hasta la estufa de una chef contemporánea, la historia viva de la gastronomía yucateca se construye todos los días para dar como resultado platillos suculentos con grandes historias detrás, las historias de mujeres con un amor auténtico por los sabores, que enaltecen a su estado, mujeres emprendedoras que genera fuentes de trabajo y contribuye a la economía desde ese lugar un lugar mágico llamado: la cocina.

Como ejemplo de estas mujeres, destacamos a tres figuras de la identidad culinaria yucateca:

ROSALÍA CHAY CHUC

Hablar de Rosalía Chay es hablar de cientos de años de saberes y sabores, es hablar de identidad, de cultura, de tradiciones, es hablar de generaciones de mujeres que la preceden y que con amor y talento fueron depositorio del legado gastronómico que define al sureste mexicano: la cocina tradicional Maya.

El recorrido de Rosalía inicia desde niña guiada cuidadosamente por sus abuelas y su madre, primero con el nixtamal y las tortillas, después con los recaudos, en una suerte de evolución hasta llegar al enterrado en el Pib de sus platillos.

Ha cocinado desde hace 27 años lo mejor de la cocina tradicional Maya en su casa en Yaxunah, Yucatán. En el mes septiembre del 2020, Rosalía Chay Chuc puso en alto el nombre de México y de la gastronomía cultural maya en uno de los episodios de la serie "Chef's Table: BBQ", serie nominada al EMMY, transmitida por Netflix. En la que cuenta cómo se prepara uno de los platillos más representativos del estado de Yucatán: la cochinita pibil, pero sobre todo nos permite echar una mirada al mundo maya y sus tradiciones.

Hoy es una reconocida cocinera tradicional que, con dedicación, cuidado y un entrañable amor, lleva a los comensales por un viaje al pasado, cuyos platillos cuentan historias de tiempos prehispánicos, cuentan historias de familia, de mujeres y de sororidad.

TERE CAZOLA

Su historia inicia con $250 pesos y una receta de pays que vendía en la escuela en la que trabaja. Su memorable sabor fue cobrando fama y los pedidos aumentaron hasta que, en 1991, lleva a cabo la apertura de la primera sucursal, una vivienda que se adquirió a una cuadra de su hogar y que servía tanto como sucursal como lugar de producción.

Así transcurrieron 19 años de trabajo constante y decidido que trajo como frutos la necesidad de ampliar el pequeño negocio y con ello dar un paso hacia la expansión, una expansión que sería constante en los años venideros.

Hoy, a 35 años de haber empezado horneando en su casa, Tere Cazola cuenta con 51 sucursales -27 de ellas en Mérida- y más de 500 colaboradores. En su planta produce más de 120 toneladas mensuales entre panadería, pastelería, bocadillos y diversos productos.

Quien haya visitado Yucatán y haya probado los fantásticos panes rellenos de queso o la rosca brioche, sabe lo que es no poder resistir a probar más de uno.

REGINA ESCALANTE

De padre yucateco y madre estadounidense, el amor por su país y en especial por su ciudad natal, impulsaron a Regina a establecerse en Mérida y abrir en 2014 su propio restaurante: Merci.

Su historia inicia con la transmisión de pasión y conocimiento de su madre, quien tuvo un papel fundamental en la formación y desarrollo profesional de Regina. Su trayectoria profesional inició a los 17 años, cuando viajó a Portland, Estados Unidos, para aprender y desarrollar junto a la chef Cheryl las técnicas de cocina clásica e instruirse sobre los productos locales.


Posteriormente en Francia, estudió en el Instituto Paul Bocuse y su sobresaliente desempeño académico la llevó a realizar estancias profesionales junto a los mejores chefs del mundo, en afamados restaurantes que cuentan con estrellas Michelin, como La Table de Lancaster, donde trabajó con el chef Rocheteau; el Hotel de Crillon con el chef Christopher Hache, en París, y el restaurante Le Petit Nice, con el chef Gerald Passedat, en Marsella. Asimismo, trabajó en el restaurante Le Quinzieme, junto con el chef Cyril Lignac. En 2013, al regresar a Yucatán, fue invitada a trabajar con el chef Roberto Solís en el reconocido restaurante Néctar.

Regina Escalante Bush, chef mexicana, es una de las mujeres que forjan la gastronomía de Yucatán, una apasionada del sabor de la gastronomía maya y una luchadora activa en la conservación del Solar maya, un sistema de siembra de patio autosustentable —un símil de la milpa en el centro de México—, por lo que los trabajos de Regina hoy se dirigen también a la conservación y difusión del campo de su estado.

Tal vez le ha pasado, que al probar un platillo, el recuerdo inmediato por alguien, por algún lugar o por algún momento le mueve el corazón, esa escena que se recrea en su mente, tan personal y tan potente, es lo mismo les pasará cuando visiten Yucatán y conozcan su gastronomía y los sabores, la experiencia será tan mágica que vivirá en su memoria olfativa por siempre.